Ζυμώστε γιατί…χανόμαστε

Όταν η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος στο πλαίσιο του 29ου συνεδρίου της έκανε την καταγγελία για ψωμί με κατεψυγμένη ζύμη από το Μαρόκο, Κίνα, Βουλγαρία, και άλλων κρατών που σερβίρουν αλυσίδες και καταστήματα τροφίμων τότε όλοι μας είπαμε....το ψωμί ψωμάκι..

Ως καταναλωτές που καταλάβαμε ακόμα μια φορά το μερίδιο ευθύνης και επιλογής που μας αναλογεί, εμείς προτείνουμε, ψωμί από… τα χεράκια μας. Οδηγός μας σ αυτή την προσπάθεια η Μαλάμω Μηλογιαννάκη που παραδίδοντας στα Χανιά μαθήματα παραδοσιακού ζυμώματος, με αποκαλυπτικά επιχειρήματα μας πείθει να αρχίσουμε να ζυμώνουμε…


Στην συνάντηση που ακολούθησε ο προβληματισμός μου κορυφώθηκε γιατί κατάλαβα πως κάθε μας μπουκιά πρέπει να είναι συνειδητοποιημένη. Κι αυτό γιατί με αφορμή τα μαθήματα ζυμώματος ψωμιού η Μαλάμω Μηλογιαννάκη μας βάζει σε μονοπάτια υγείας , φιλοσοφίας ακόμα και θεολογίας και αν την ακολουθήσουμε αλλάζουμε μια ολόκληρη στάση ζωής.
Η ψηλή αδύνατη γυναίκα με τα λευκά μαλλιά και τη νεανική εμφάνιση έφτασε στο γραφείο κρατώντας τυλιγμένα σε πετσέτες 3 καρβέλια ψωμί.
«Σου έφερα να δοκιμάσεις για να καταλάβεις τη διαφορά» -μου είπε ,και με πολύ αυστηρό ύφος μου πρότεινε το ψωμί. Διστακτικά έκοψα ένα κομμάτι από το ψωμί με το άφθονο σουσάμι και με μια πιο συμπαγή μάζα απ τη συνηθισμένη. Δάγκωσα , μάσησα και άρχισα να θυμάμαι ξεχασμένες γεύσεις «Είχα ξεχάσει πως είναι να τρως σπιτικό ψωμί» ομολόγησα προσπαθώντας να περιγράψω την γεύση . Ικανοποιημένη από την αντίδραση μου η Μαλάμω Μηλογιαννάκη κάθισε αναπαυτικά στην καρέκλα αρνούμενη πεισματικά οτιδήποτε βλαβερό της πρόσφερα (καφέ και τσιγάρο) πανέτοιμη να απαντήσει στις ερωτήσεις μου…..

Ποιες ερωτήσεις όμως ; Η κ. Μαλάμω αμέσως σαν ποταμός ξεχύνει την οργή και το παράπονο της για την εκβιομηχάνιση που μας απομάκρυνε από τις παραδόσεις μας και από τη φύση. «Σήμερα κυκλοφορούν κατά κανόνα – λέει - τρόφιμα κενά σε θρεπτικά στοιχεία, ενώ η ποιότητα των τροφίμων που υποτίθεται πως εξασφαλίζεται με σφραγίδες, εγκρίσεις, αποφάσεις και ελέγχους , δεν μας προστατεύει από καρκίνο, σακχαροδιαβήτη, χοληστερίνη, καρδιακές παθήσεις που χτυπάνε την πόρτα μας.
Χάσαμε την πίστη και την εκτίμηση στα χέρια μας, στα φυσικά υλικά και στις φυσικές δυνάμεις. Πρέπει όλα να περνάνε από την βιομηχανία να τα ελέγχει, να τα συντηρεί, να τα περιποιείται. Κι όμως δεν υπάρχει σύγκριση ποιότητας .Όλοι παραδεχόμαστε πως το παραδοσιακό γιαούρτι, το ψωμί, το κρασί, τα σπιτικά τυριά έχουν ανώτερη ποιότητα και ύστερα αν έχουμε μια κατσίκα στην πόρτα μας δεν εμπιστευόμαστε το γάλα της για ένα βρέφος αλλά εμπιστευόμαστε καλύτερα. το γάλα των τρελών αγελάδων».

Προσπαθώ να βάλω σε μια τάξη τη κουβέντα και μαλακά τη ρωτάω
- Άκουσα πως ήρθατε πρόσφατα από την Αθήνα όπου συμμετείχατε σε μια οικολογική κίνηση. Είναι αλήθεια;
- «Στην Αθήνα πριν 28 χρόνια δημιουργήσαμε την ομάδα των «Φίλων της Φυσικής Ζωής». Φροντίζουμε να προστατεύουμε ότι πολύτιμο ακόμα μπορούμε και να παίρνουμε στα χέρια μας τη ζωή μας, προπάντων την υγεία μας, μια και απόλυτη αλήθεια παραμένει ακόμα πως η υγεία είναι το πολυτιμότερο αγαθό. Ακολουθούμε τα λόγια του Ιπποκράτη « ωφελέειν μη βλάπτειν, δηλαδή οι τροφές να γίνονται και φάρμακα» Αφού πιστεύουμε πως το να προνοείς είναι δείγμα σοφίας. Για το ψωμί κάναμε πολλούς αγώνες μέχρι την απελευθέρωσή του. Πρέπει να ξέρετε πως πριν μερικά χρόνια ήταν απαγορευμένο το ψωμί με αλεύρι ολικής άλεσης γιατί η σύγχρονη αλευροβιομηχανία διαχωρίζει αυτόματα στα υποπροϊόντα του το σιτάρι και τα συμφέροντά τους γίνονται νόμοι. Τα προϊόντα αυτά τα εκμεταλλεύεται η φαρμακοβιομηχανία, η ζαχαροπλαστική, η κτηνοτροφία κ.α. Κατεβήκαμε στο Σύνταγμα για να υπερασπιστούμε το αληθινό ψωμί. Έχουμε πάει πολλές φορές στα δικαστήρια γιατί στο συλλογικό μας κατάστημα στην Μπενάκη και Βαλτετσίου τότε διαθέταμε ένα εκπληκτικό ψωμί με πλήρη δημητριακά από αλεύρι αλεσμένο σε παραδοσιακό πετρόμυλο. Το θυμούνται ακόμη πολλοί Αθηναίοι. Υπουργοί το προμηθεύονταν από μας και ταυτόχρονα τρέχαμε στα δικαστήρια για χρόνια. Από τότε αντί να πουλάμε ψωμί μαθαίνουμε αφιλοκερδώς τους ανθρώπους να ζυμώνουν .»

Καταλαβαίνω πως για εκείνη είναι στάση ζωής η υγιεινή ζωή και κάθε τι που βάζει στο στόμα της το έχει ψάξει με πολύ σοβαρότητα. Καταλαβαίνω επίσης πως έχει πολλά να πει γύρω από την εκφυλισμένη όπως την αποκαλεί τροφή που μας παρέχεται έτοιμη μέσα από την εκβιομηχάνιση και τις ανάγκες του εμπορίου.
Όμως πρέπει να επιστρέψουμε στο θέμα μας. Το ζύμωμα. Θέλω να μάθω αν έχει ανταπόκριση σ αυτά τα μαθήματα που παραδίδει
- Πόσο εύκολο εκτιμάτε πως είναι το να ζυμώνει σήμερα μια εργαζόμενη μητέρα. Προλαβαίνει; Ενδιαφέρεται; Το θεωρεί αναγκαίο ή ξεπερασμένο; Ποιες είναι οι πιο συνηθισμένες ερωτήσεις που δέχεστε στα μαθήματα ζυμώματος;
- «Είναι εύκολο . Αν το θέλει πολύ και προσπαθήσει λίγο, το έχει μάθει και δεν χρειάζεται περισσότερο από 10΄να ασχοληθεί μαζί του. Χρειάζεται μόνο 3 με 4 ώρες να βρισκόμαστε στο σπίτι αλλά και πάλι ενδιάμεσα μπορούμε να λείψουμε 1 ή και 2 ώρες. Θα διαπιστώσει πως ο χρόνος να ετοιμαστεί για να πάει στο φούρνο είναι περισσότερος. Δεν μπορούμε να λέμε δεν έχω χρόνο. Είναι μια θέση χωρίς σκέψη. Άλλωστε αυτό θα γίνει μια φορά την εβδομάδα γιατί το ψωμί αντέχει. Αλλά τον χρόνο αυτόν θα τον ξοδέψουμε για να αναζητήσουμε την χαμένη υγεία μας και οπωσδήποτε το ξόδεμα του χρόνου τότε θα είναι εκατονταπλάσιο. Δυστυχώς ο σύγχρονος άνθρωπος δεν θεωρεί πως το ζύμωμα είναι σήμερα αναγκαίο γιατί δεν ξέρει την αλήθεια, μα βολεύτηκε και δεν θέλει να την μάθει. Βολεύτηκε στην δαιμονική έννοια της «ευκολίας» . Είναι καιρός να φτιάξουμε το ψωμί μας, να σκαρφαλώσουμε πάλι στα δέντρα και τα βουνά, να βρεθούμε στον καθαρό αέρα για να μπορούμε μετά να διακρίνουμε τι είναι αναγκαίο και τι όχι.»
- Τελευταία βλέπουμε και εμφανίζονται ολοένα και συχνότερα μηχανές ζυμώματος. Ποια είναι οι γνώμη σας γι αυτές τις συσκευές;
- «Την ερώτηση αυτή συχνά τη δέχομαι και την ώρα του μαθήματος. Λοιπόν, δεν συμφωνώ καθόλου με αυτό τον τρόπο ζυμώματος. Μην ξεχνάτε πως ο άνθρωπος από την φύση του απολαμβάνει να δημιουργεί πλάθοντας διάφορα υλικά. Σήμερα δίνουμε στα παιδιά μας να παίξουν με πλαστελίνη γιατί δεν έχουν την ευκαιρία να πάρουν στα χέρια τους λίγο ζυμάρι ή πηλό. Με ρωτάνε και για τα σκεύη που πρέπει να χρησιμοποιούμε. Την ώρα του μαθήματος ζυμώνουμε σε πήλινα σκεύη και χρησιμοποιούμε μόνο ξύλινα και πήλινα αντικείμενα. Καθόλου πλαστικά. Άλλη κύρια ερώτηση είναι πιο είναι το καλύτερο ψωμί του φούρνου. Αυτή χρειάζεται ένα μάθημα για να απαντηθεί. Αυτό που πρέπει να καταλάβουμε είναι πως οι λέξεις δεν αντιστοιχούν στην ποιότητα.
- Μπορείτε να μας δώσετε συμβουλές για το πώς θα επιχειρήσουμε και εμείς να ζυμώσουμε;
- « Το ζύμωμα του ψωμιού δεν είναι συνταγή. Το ψωμί πρέπει να το νοιώσεις για να είναι τέλειο. Ένα μάθημα ζυμώματος διαρκεί 3 ώρες το λιγότερο. Είναι πρακτικό το μάθημα. Ας θυμηθούμε πως ο άνθρωπος μάθαινε κάτι με την μύηση στις παραδοσιακές κοινωνίες. Αν ρωτήσουμε μια ηλικιωμένη πως ζυμώνει (αν ζυμώνει και σήμερα) θα μας πει: « Βλέπε να μάθεις κι εγώ έβλεπα κι έμαθα» Γι αυτό κι εμείς δεν γράφουμε συνταγές γιατί εξάλλου όλα είναι γραμμένα μα αυτό δεν μας ωφέλησε. Υπάρχουν απορίες τις οποίες παρακολουθούμε και στην προσπάθεια που κάνουν όσοι δοκιμάζουν να φτιάξουν ψωμί στο σπίτι. Πρέπει να ξέρουμε πως ένα αληθινό ψωμί χρειάζεται σιτάρι φυσικής καλλιέργειας, αλεύρι ολικής άλεσης και φυσικό προζύμι που το δημιουργούμε μόνοι μας. Ένα προϊόν της φύσης και των χεριών μας . Κρατάμε προζύμι από το προηγούμενο ζύμωμα και δεν χρειάζεται να φτιάχνουμε από την αρχή κάθε φορά. Πρέπει να ξέρουμε όμως πώς να δημιουργούμε εξαρχής γιατί θα μας χρειαστεί αν βρεθούμε αλλού, μακριά από το σπίτι μας και ξεχάσουμε να κρατήσουμε. Από κει και πέρα είναι θέμα υφής του ζυμαριού και θερμοκρασίας. Με βάση το ψωμί μπορούμε να φτιάξουμε αναρίθμητα αρτοσκευάσματα αυτοσχεδιάζοντας, τύπου κέικ, ελιόψωμο , τυρόψωμο, πίτσες και άλλα. Τα μαθήματα αυτά πρέπει να τονίσουμε πως προσφέρονται δωρεάν από τα μέλη του συλλόγου μας. Για τη συνέχεια θα σας θυμίσω την κρητική σοφή παροιμία : Όποιος έχει δυο αμάθεια παίρνει σιτάρι, όποιος έχει ένα αμάτι παίρνει αλεύρι κι όποιος είναι στραβός κι απ τα δυο μάτια παίρνει ψωμί.
- Πόσο φτωχικό είναι το έτοιμο ψωμί που προμηθευόμαστε καθημερινά στην πλειοψηφία μας;
- « Είναι ένα άδειο ψωμί από θρεπτικά συστατικά. Καταληστευμένο από τους διάφορους εμπόρους οι οποίοι θησαυρίζουν εις βάρος της υγείας μας εκμεταλλευόμενοι το φύτρο, το σιτέλαιο, το σιμιγδάλι, τα πίτουρα. Μας τα δίνουν μετά οι θεραπευτές μας σε μορφή φαρμάκου !!!!Μα τα στοιχεία λειτουργούν συνεργατικά γιατί όλα φτιάχτηκαν με σοφία και τα χρειαζόμαστε καθημερινά. Μας αφαιρούν τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β που δυναμώνουν τα νεύρα, τη βιταμίνη Ε που είναι για τη γονιμότητά μας αλλά είναι και η βιταμίνη των μυών, της καρδιάς , η βιταμίνη που ασκεί επιρροή στους ενδοκρινείς αδένες. Μας ταΐζουν το καθαρό άμυλο χωρίς ούτε τη βιταμίνη Β1 να αφήνουν που χρειάζεται σαν το φυτίλι στο κερί για να μεταβολιστεί η ενέργεια.. παρατηρείστε το ψωμί των νοσοκομείων, ένα πλαστικό που αν το πατήσεις κάτω , ξαναβρίσκει το σχήμα του και το αρχικό του μέγεθος. Να πάρουμε την υγεία μας στα χέρια μας γιατί ένα μέτρο πρόληψης ισοδυναμεί με εκατό μέτρα θεραπείας και όπως έγιναν και οι θεραπείες η υποστήριξη με φάρμακα θα μας είναι απαραίτητη βιώνοντας έναν φαύλο κύκλο».
- Έχω ακούσει πως χαρακτηρίζετε το ψωμί του εμπορίου ψωμί ευνουχισμένο. Γιατί;
- «Συμμερίζομαι την άποψη του Φρόιντ που πρώτος μίλησε για τις επιπτώσεις που προκαλεί η αφαίρεση του φύτρου από το σιτάρι που συνεχίζεται και σήμερα . Ο Φρόιντ γράφει στο βιβλίο του « Το θαυμαστό ψωμί, το μέλλον μίας ψευδαίσθησης» : « Η διαδικασία της επεξεργασίας στους αλευρόμυλους οι οποίοι ευνουχίζουν το σιτάρι, αφαιρώντας του το φύτρο, το αναπαραγωγικό του όργανο, είναι η δευτερογενής επεξεργασία της θεολογίας του πολιτισμού μας, σύμφωνα με την οποία ο θεός Σωτήρ δεν έχει γεννητικά όργανα» και συνεχίζει… « αυτά τα νεκρά, άσπρα ψωμιά δεν μπορούν να μπαγιατέψουν ούτε να ξεραθούν μόνο να αποσυντεθούν χημικά. Το υπερεπεξεργασμένο ψωμί αντιστοιχεί σ ένα χωρίς ένστικτα σώμα. Καμία ψυχαναλυτική θεραπεία – θαύμα δεν μπορεί να θεραπεύσει αυτή την πανούκλα του θαυμαστού ψωμιού. Η ερευνά μου πάνω στο ψωμί πήγε σε βάθος, δηλαδή στις ρίζες του μέσα στη θρησκεία γιατί το θαυμαστό ψωμί είναι απλώς το προϊόν μιας μακροχρόνιας πολιτισμικής εξέλιξης. Το ψωμί που ήταν ο θεός (πρωτόγονη ταύτιση ) και το κόψιμο του ψωμιού που ήταν το σώμα του θεού (τοτεμισμός) και μετά το μοίρασμα αυτού του κομμένου ψωμιού σ ένα κοινοβιακό γεύμα…» «Η ψευδαίσθηση που τώρα ονομάζουμε ψωμί δεν έχει μέλλον. Ούτε ο πολιτισμός που το παράγει έχει μέλλον» Αυτοί οι λόγοι δεν σας φαίνονται αρκετοί για να προσπαθούμε να σώσουμε τουλάχιστον την «ουσία της ζωής» που ήταν το ψωμί μας και με αφορμή αυτό να δούμε και τι άλλο τρώμε και πως πρέπει να διακρίνουμε την σωστή, φυσική, αγνή και βέβαια πραγματικά νόστιμη χωρίς «βελτιωτικά» τροφή; Πρέπει να προσέξουμε πως με αυτές τις διαδικασίες μας στερούν χαρές που αναζητούμε στην ποσότητα γιατί ποιότητα δεν υπάρχει. Με τον καιρό βέβαια, εκφυλίζονται και τα αισθητήρια μας κι έτσι μας έχουν σίγουρους πελάτες.

- Αν είχατε απέναντί σας τους αλευροβιομήχανους τι θα τους ρωτούσατε; Για ποιες ενέργειες θα τους αποδίδατε ευθύνη;

- « Μία είναι η ερώτηση που θέλουμε όλοι να κάνουμε σε ανάλογες περιπτώσεις : Νομίζετε ότι το οικονομικό όφελος είναι το πιο σημαντικό από την υγεία των παιδιών σας ; Εσείς τι επιλογές κάνετε και γιατί; Ακόμη θα ήθελα να τους θέσω μια πρόκληση: Να θρέψουν τα παιδιά τους με υπερεπεξεργασμένο ψωμί για 10 μέρες και εμείς με το ψωμί που υποστηρίζουμε για 20 μέρες, και να παρατηρήσουμε τα αποτελέσματα για να μην υφίστανται αυτή τη δοκιμασία τα αθώα και ανυπεράσπιστα πειραματόζωα»
- Τι είναι αυτό που θέλετε να τονίσετε στους καταναλωτές που ανυποψίαστοι εξακολουθούν να καταναλώνουν το βιομηχανοποιημένο ψωμί;
- «Δεν μπορούμε παρά να απευθυνθούμε σε σκεπτόμενα άτομα .Ας εξετάσουν ποιες θα είναι οι επιβαρύνσεις , οι δυσκολίες και τα οφέλη τους σε μια προσπάθεια βελτίωσης της ποιότητας της διατροφής τους όσον αφορά τον χρόνο, την υγεία, την ζωτικότητα των ίδιων και των οικογενειών τους .Να αναζητούν επίμονα το καλλίτερο ψωμί, και να σκεφτούν πως η εποχή που κάποια πράγματα ήταν αυτονόητα πέρασε. Πρέπει να είμαστε σε υποψία και να αναζητούμε διαρκώς το αληθινό. Τώρα πια υπάρχουν σ όλο τον κόσμο άτομα και ομάδες αντίστασης με όραμα έναν φυσικότερο τρόπο ζωής. Ας γίνουμε περισσότεροι αλλάζοντας τη ζωή μας βήμα βήμα.»
- Πόσο εύκολο είναι στις μέρες μας να προβάλλουμε αντιστάσεις σε εκείνους που αποφασίζουν για εμάς (τρόφιμα υγεία) έχοντας φυσικά κριτήριο την τσέπη τους και όχι την υγεία μας.
- Δεν είναι εύκολο αλλά αναγκαίο και το κέρδος είναι η αληθινή χαρά ζώντας υγιείς για να μην ξεχνάμε πως «νους υγιής εν σώματι υγιή» και ο Βίκτωρ Ουγκώ είπε ¨Αδιάψευστος δείκτης της ηθικής μίας κοινωνίας είναι η υγεία της»
- Ζούσατε στην πρωτεύουσα και κάποια στιγμή αποφασίσατε να μετακομίσετε στα Χανιά όπου ασχολείστε με τον φυσικό τρόπο ζωής. Τι σας έκανε να πάρετε αυτή την απόφαση και ποιες διατροφικές διαφορές παρατηρείτε ανάμεσα σε Αθήνα και Χανιά;
- «Οι πολυεθνικές και η βιομηχανοποίηση τα ισοπέδωσαν όλα. Η τούρτα είναι ίδια. Διαφέρει λίγο το γαρνίρισμα στα Χανιά. Η ζωή υποβαθμίζεται καθημερινά παντού. Η Αθήνα είναι ένα μεγάλο τούνελ οι επαρχιακές πόλεις μικρότερα. Στα Χανιά μπορείς πιο εύκολα να βγεις από το τούνελ και να δεις ουρανό. Στην Αθήνα αν θες να βγεις από το τούνελ , πρέπει να κατέβεις πιο κάτω , πιο βαθιά ή να περάσεις ώρες δυστυχίας στους δρόμους για να απολαύσεις κάποιες λίγες ώρες ευτυχίας κοντά στη φύση. Από τα Χανιά δραπετεύεις πιο γρήγορα από την πόλη και μπορείς να αποκτήσεις πιο εύκολα λίγα μέτρα γης.»