Χανιώτικο Κρασί

Οι δικοί μας οι αμφορείς είναι ψηλά κολονάτα κρυστάλλινα ποτήρια.
Το κρασί μας βρίσκεται φυλακισμένο όχι σε κρατήρες (δοχεία καλής ποιότητας που χρησιμοποιούνταν στην αρχαιότητα για την αποθήκευση του κρασιού) αλλά σε μπουκάλια εξαιρετικής αισθητικής, με ονομασίες που αποκαλύπτουν μέρος της προσωπικότητας του κρασιού. Έχει προσωπικότητα το κρασί;
Φυσικά. Είναι ένας ζωντανός οργανισμός που ενεργοποιεί και τις πέντε αισθήσεις μας φτάνει να ξέρουμε να ανταποκριθούμε σ αυτή την επαφή.
Συντροφιά με εκείνους τους Χανιώτες που θεωρούμε πως γνωρίζουν καλά το κρασί προσεγγίζουμε τα μυστικά τους, επωφελούμαστε από την πείρα τους και μιλάμε για το παρόν και το μέλλον του χανιώτικου κρασιού.


♦ Κώστας Γαλάνης οινολόγος – χημικός.
Είναι εκείνος που χάρισε την πρωτιά στο Χανιώτικο Βιολογικό κρασί.
Αναφερόμαστε στο πρώτο βραβείο στην κατηγορία των κόκκινων βιολογικών κρασιών που κέρδισε σε διεθνή διαγωνισμό το Nostos Syrah του 2001 της χανιώτικης Οινοποιίας Μανουσάκη, με έδρα τον Βατόλακκο του Δήμου Μουσούρων. Η ποιοτικά πολύ καλή δουλειά που γίνεται στην οινοποιία επιβραβεύτηκε με τον καλύτερο τρόπο κερδίζοντας, πρώτη φορά για κρητικό κρασί, τον Διεθνή Διαγωνισμό Βιολογικών Οίνων που πραγματοποιήθηκε στο Grosseto στην Τοσκάνη της Ιταλίας.
Μιλάμε πίνοντας από το βραβευμένο κρασί που πλέον έχει γίνει συλλεκτικό καθώς ειδικά μετά την βράβευση έγινε ανάρπαστο και έχει σχεδόν εξαντληθεί.
-Πως γεννήθηκε ο ΝΟΣΤΟΣ;
-Πως σταθήκαμε δίπλα σε γαλλικά, ισπανικά, ιταλικά κρασιά και τα καταφέραμε;
-Ποια η συμβολή του ίδιου σ αυτή τη βράβευση;
Στριφογυρίζει το ποτήρι στο χέρι του για να αναδυθεί όλο το «μπουκέτο» του κρασιού, πίνει μια βαθιά γουλιά και αρχίζει να διηγείται…
«Τελειωμένος χημικός, βρίσκομαι στρατιώτης κάπου στη Θράκη.

Εκεί αρχίζει να μπαίνει η ιδέα στο μυαλό μου. Πρέπει να μάθω Γαλλικά. Ξεκινώ αμέσως. Τελειώνοντας τη θητεία μου βρίσκομαι στη Γαλλία για σπουδές οινολογίας. Πανεπιστήμιο του Montpelier και, τι σύμπτωση, στην κοιλάδα του Ροδανού για τις πρώτες εμπειρίες.
Ο γυρισμός στα Χανιά με βρίσκει στη Κεντρική Ένωση Χανίων παρέα με προβλήματα. Η αμπελουργία, το κρασί έχουν πάρει την κάτω βόλτα. Χρειάζονται αποφάσεις σοβαρές. Δεν θα γίνει τίποτα.
Αλλαγή πορείας. Το πάθος μένει. Τα χρόνια περνούν. 1998 το όνειρο βρίσκει συνέχεια. Θόδωρος Μανουσάκης. Η πρώτη γνωριμία. Τριάντα χρόνια το σκεφτόμουνα, λέει. Έχει ήδη ξεκινήσει στο Βατόλακκο. Αποφασίζουμε να συνεχίσουμε μαζί. Από 11 χρονών στην Αμερική αυτός μιλά για τον τόπο του γεμάτος νοσταλγία. Το ΝΟΣΤΟΣ γεννιέται. Όπως σε όλα τα έργα του, θεμελιώνει σε γερές βάσεις. Όλα γίνονται με πρόγραμμα μετά προσεκτική μελέτη. Οπαδός της συλλογικής εργασίας, έχει φτιάξει μια σοβαρή ομάδα ειδικών. Ο ίδιος μιλά πάντα με περηφάνια για την “NOSTOS TEAM”.
Lucy Morton, μια γυναίκα με βαθιές γνώσεις αμπελουργίας και τεράστια εμπειρία στα αμερικάνικα υποκείμενα του αμπελιού.
Bruce Zoecklein, καθηγητής οινολογίας στο πανεπιστήμιο της Βιρτζίνια με μεγάλο ερευνητικό έργο και εμπειρία στις ποικιλίες που φυτεύτηκαν.
Pascal Marchand, ίσως ο καλύτερος μοντέρνος οινοποιός στην Βουργουνδία.
Υves Herody, o άνθρωπος που ξέρει τα πάντα για τη σωστή διαχείριση του εδάφους.
Lawrance Feraud, μια παραγωγός με οικογενειακή παράδοση από την Κοιλάδα του Ροδανού.
Δική μου δουλειά να γίνει πράξη η κάθε απόφαση της ομάδας, να μεταφερθούν στην ομάδα τα προβλήματα να τα λύσουμε να κάνουμε το επόμενο βήμα.
Μια άλλη ομάδα κάτω από το βλέμμα του Χαράλαμπου Κυριακάκη βοηθούν τη γη. να καρπίσει.
Η επιλογή των ποικιλιών έγινε προσεκτικά : Syrah, Grenache Rouge και Mourvedre τα κόκκινα και το ξεχασμένο από τους Γάλλους λευκό Roussanne θα δώσουν
Την πρώτη ύλη του ΝΟΣΤΟΣ. Η κοιλάδα του Ροδανού στο Βατόλακκο!
Η καλλιέργεια γίνεται βιολογικά και αυτό δεν είναι τυχαίο. Είναι φιλοσοφία.
Ο τόπος είναι ιδανικός. Είσαι στο αμπέλι και σε μεθάνε τα αρώματα της φύσης. Όλα αυτά πρέπει να ακολουθήσουν το σταφύλι στην πορεία του. Να γίνουν με αυτό κρασί που θα μεταφέρει παντού τον χαρακτήρα του τόπου του. Να ανοίγεις το μπουκάλι και να γεμίζουν τα πνευμόνια σου Λευκά Όρη. Αυτό βέβαια δεν γίνεται με ενέσεις. Χρειάζεται σωστή διαχείριση του εδάφους, ήπια, χωρίς ποσοτικές απαιτήσεις. Ένα μπουκάλι κρασί από κάθε φυτό είναι αρκετό.
Σεβασμός στη φύση, υγιές σταφύλι, σωστή ωρίμανση, προσεκτική οινοποίηση και μεράκι. Αυτή είναι η συνταγή του ποιοτικού κρασιού. Όσο για το βραβείο; Ήρθε και βέβαια μας ευχαρίστησε πολύ. Δεν είναι λίγο οι Ιταλοί στην Τοσκάνη, ένα μέρος με τέτοια οινική παράδοση, να σου λένε είσαι ο πρώτος! Εκεί ο συναγωνισμός ήτανε πολύ δύσκολος γιατί συμμετείχαν βιολογικά κρασιά από όλη την μεσόγειο στα πλαίσια του οικολογικού φεστιβάλ FESTAMBIENTE που έγινε τον περασμένο Αύγουστο στο Grosseto της Τοσκάνης. Το να βάζεις το κρασί σου να σταθεί δίπλα στα Γαλλικά τα Ιταλικά και τα Ισπανικά θέλει τόλμη αλλά και πίστη. Εμείς λοιπόν πιστεύοντας στη ποιότητα του κρασιού μας τολμήσαμε τη συμμετοχή και δικαιωθήκαμε! Ο διαγωνισμός έγινε με την συνεργασία της “ENOTECA ITALIANA” και των περιοδικών “TUTTOBIO” και “LA NUOVA ECOLOGIA”. Η επιτροπή που είχε πρόεδρο τον καθηγητή Giancarlo Scalabrelli του πανεπιστημίου της Πίζας και απαρτιζόταν από παγκόσμια αναγνωρισμένους γευσιγνώστες, οινολόγους, ειδικούς του κρασιού και οινοχόους μέλη της ΑΙS έκρινε τα κρασιά σε τυφλή γευσιγνωσία, μια διαδικασία δηλαδή κατά την οποία ο κριτής δοκιμάζει το κρασί χωρίς να γνωρίζει την ταυτότητά του. To αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό! Το NOSTOS SYRAH 2001 πρώτο στην κατηγορία των ερυθρών παλαίωσης.
Η επόμενη αναγνώριση της δουλειάς που γίνεται στον Βατόλακκο ήρθε πρόσφατα με την κατάταξη του κτήματος στην “dream teem”, όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται των 16 καλύτερων Ελλήνων παραγωγών. Και υπάρχει συνέχεια! Περιοδικό ΕΥ ΖΕΙΝ Δεκ. 2004. Το NOSTOS SYRAH 2002 δεύτερο σε κατάταξη μεταξύ των ακριβότερων Ελληνικών κρασιών κάθε είδους σε τυφλή γευσιγνωσία».
…..Το ποτήρι του άδειασε. Το ίδιο και το δικό μου. Το βλέμμα του αναζητά το μπουκάλι ξανά. Για να γεμίσει τα ποτήρια μας . για να συνεχίσει την ιστορία τη δική του και του κρασιού. Δεν χρειάζεται να κάνω ερώτηση με προλαβαίνει και μου απαντά σ’ αυτό που σκεφτόμουν…
«Πιστέψτε όμως, κανείς μας δεν δουλεύει για βραβεία. Άλλωστε νομίζω ότι αυτό ήρθε πολύ νωρίς. Έχουμε πολλή δουλειά μπροστά μας. Κάθε μέρα μαθαίνουμε και βρισκόμαστε ακόμα στην αρχή. Έχουμε στόχους και μαζί με όλους τους “συναγωνιστές” παραγωγούς πρέπει να δουλέψουμε πολύ για να πείσουμε τον οινικό κόσμο ότι το Ελληνικό και ειδικότερα το Κρητικό κρασί έχει μια θέση ανάμεσα στα κορυφαία.
Το καλό κρασί πολύ απλά είναι αυτό που μπορεί να οδηγήσει στην αποκορύφωση της απόλαυσης όλες μας τις αισθήσεις.
Εμείς βέβαια πρέπει να μάθουμε να παίρνουμε από το κρασί όλη αυτή την απόλαυση. Τότε μόνο αποκτά την έννοιά του ο όρος “καλό κρασί”. Ας πάρουμε ένα σωστό ποτήρι. Θα βοηθήσει τα αρώματα να βγουν, να φανεί σωστά το χρώμα. Και μόνο να κρατάς ένα καλό ποτήρι είναι μια ξεχωριστή απόλαυση. Ας προσπαθήσουμε να απολαύσουμε την κάθε του γουλιά να το νοιώσουμε στο στόμα και να το σκεφτόμαστε μέχρι να φύγει και η τελευταία αίσθηση από το στόμα μας. Και βέβαια καλό κρασί δεν σημαίνει πάντα ακριβό κρασί. Όλα έχουν τη θέση τους, τα δοκιμάζουμε όλα και η επιλογή δική μας υπόθεση. Σημαντικό είναι να ταιριάξουμε το κρασί με το κατάλληλο φαγητό. Σκεφτείτε το λίγο, παίξετε με τους συνδυασμούς και μην ψάχνετε πάντα μια συνταγή γι αυτό. Το γούστο σας και η προσωπική σας απόλαυση είναι ο καλύτερος οδηγός. Οι γενικοί κανόνες θα βοηθήσουν και αυτοί. Λίγο πολύ, όλοι τους ξέρουν».
-Πως γίνεται το καλό κρασί; Ποια είναι τα μυστικά του;
«Μεράκι, γνώση και υπομονή. Απαραίτητη και η τεχνολογία, με την έννοια ότι ένα άρτιο τεχνολογικά εργαλείο πάντα βοηθά να αναδείξεις ποιοτικά το προϊόν. Το καλό κρασί πάντως γίνεται με όσο το δυνατόν λιγότερες τεχνολογικές παρεμβάσεις.
Το μέλλον του Χανιώτικου κρασιού βρίσκεται στα χέρια του παραγωγού- τονίζει. Ο καθένας είναι ικανός για το καλύτερο, αρκεί να σταθμίσει σωστά που βρίσκεται το όφελος τελικά. Μήπως και εδώ το μυστικό κρύβεται στην ποιότητα; Χρειάζεται γνώση, και σωστή πληροφόρηση. Και τα δυο σήμερα μπορεί ο καθένας να τα αποκτήσει εύκολα. Πάνω από όλα όμως το κρασί χρειάζεται μεράκι και αγάπη».


♦ Μάρκος Παναγιωτάκης
Αμπελουργός, οινοποιός, μελισσοκόμος, ελαιοκαλλιεργητής.
Τα προϊόντα της οικογένειας ΠΑΝΑΓΙΩΤΑΚΗ, κρασί, μέλι , λάδι, παράγονται στα Παλαιά Ρούματα του Νομού Χανίων , στο ιδιόκτητο κτήμα της οικογένειας Παναγιωτάκη.
Το μεράκι και η γνώση που μεταδίδονται από γενιά σε γενιά, κλιματολογική ιδιομορφία της ορεινής αυτής περιοχής και ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής τα κάνουν μοναδικά σε γεύση και ποιότητα.
Παράγονται σε περιορισμένη ποσότητα και απευθύνονται σε γνώστες και λάτρες της παραδοσιακής γεύσης και της φημισμένης κρητικής διατροφής.
Με υποδέχτηκε με την κρητική φορεσιά του, εξαιρετικά φιλόξενος, θέλοντας με την καρδιά του να μοιραστεί μαζί μου την αγάπη του και τον προβληματισμό του για το κρασί.
Με ξεναγεί στο κτήμα του, στα Παλαιά Ρούματα του Δήμου Βουκολιών εξηγώντας μου πως η δραστηριότητα του είναι συνέχεια οικογενειακής παράδοσης. Μιας παράδοσης που περνάει από τον παππού στον εγγονό . Ο ίδιος προσαρμόστηκε στις ανάγκες της αγοράς και πέρασε γρήγορα από το στάδιο του παραγωγού στο στάδιο της τυποποίησης και της εμπορίας των προϊόντων.
«Η ιστορία του κτήματός μας - εξηγεί- διαρκεί πάνω από 150 χρόνια. Ο παππούς μου Παναγιωτάκης Στυλιανός, εισήγαγε την αμπελοκαλλιέργεια σε μία ολόκληρη περιοχή που φέρει και το όνομά του».
- Τι θυμάστε από τους παππούδες σας και τους γονείς σας σε σχέση με το κρασί; Ποιες ήταν οι αγαπημένες συνήθειές τους, οι δικές σας αναμνήσεις, από την παιδική σας ηλικία;
«Από τους γονείς μου και τον παππού μου που έζησε μέχρι τα εφηβικά μου χρόνια έμαθα πολλά πράγματα. Η παρασκευή του κρασιού ήταν ιεροτελεστία. Οικογένειες που δεν είχαν κρασί θεωρούνταν ότι κάτι έλειπε από το σπίτι. Το κρασί για τον Κρητικό θεωρείται ιερό. Με μεγάλη χαρά ετοιμάζανε μέρες πιο μπροστά τα βαρέλια και τα πατητήρια. Είχαν φτιάξει μόνοι τους κοφίνια, καλάθια από τις προηγούμενες μέρες που θα μπαίνανε τα σταφύλια για να μην πληγωθούν τα σταφύλια του πατήματος.
Τα αμπέλια και τα πατητήρια γεμίζανε φωνές και τραγούδια:

ΕΓΩ ΤΡΥΓΩ ΚΑΙ ΕΓΩ ΠΑΤΩ
ΚΑΙ ΕΓΩ ΑΛΩΝΟΘΕΡΙΖΩ
ΕΙΜΑΙ ΖΕΥΓΑΣ ΚΑΙ ΤΡΥΓΗΤΗΣ
ΚΑΙ ΤΗ ΖΩΗ ΜΟΥ ΟΡΙΖΩ.

Το πάτημα ξεκινούσε συνήθως τις πρωινές ώρες και πάντα για να ξεκινήσουν, το αφεντικό έκανε το σταυρό του και βλέποντάς τον και οι άλλοι έκαναν το ίδιο.
«Καλά κρασιά μπάρμπα Στυλιανέ»
«Καλό να γίνει να μην πουλιέται» λέει ο άλλος, εννοώντας να ξοδευτεί σε χαρές και γλέντια.
Ο μεζές ήταν μπακαλιάρος τηγανητός – φτωχογιάννη - τον αποκαλούσαν, και το τραγούδι άρχιζε μέσα από το πατητήρι. Άλλοι πατούσαν άλλοι κουβαλούσαν το κρασί με τα λεγόμενα ασκιά στα βαρέλια.
Παλιά στο πάτημα του κρασιού συνήθιζαν να βάζουν ένα κοπέλι για να γενεί καλό το κρασί και όσες έγκυες έπιναν από αυτό πίστευαν πως θα γεννήσουν αγόρι. Όλες οι γυναίκες της γειτονιάς μαζεμένες στο μαγειρείο ετοίμαζαν τα ελέη του θεού στις τάβλες πάνω για το γλέντι που θα επακολουθούσε μετά το πάτημα έως τα ξημερώματα.Το τραγούδι λέει τις δυσκολίες που αντιμετώπιζαν τότε. Αλλά και την αγάπη του Κρητικού για την φιλοξενία.

ΧΙΛΙΑ ΚΑΛΗΝΩΡΙΣΜΑΤΑ
ΣΤΗΝ ΑΜΠΕΛΟΣΚΟΤΟΥΡΑ
ΠΟΥ ΜΑΣ ΕΚΑΝΕΙ ΤΟΥΣ ΦΤΩΧΟΥΣ
ΚΑΙ ΤΑ ΞΕΧΝΟΥΜΕ ΟΛΑ.

-Ποια τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του κρασιού που παράγετε;
«Το δικό μου κρασί έχει βαθύ κόκκινο χρώμα, με έντονο άρωμα που οφείλεται κυρίως στο υψόμετρο των 600 μέτρων που βρίσκονται οι αμπελώνες μου ,στο γεγονός πως είναι άνυδροι καθώς και στην πρόσμιξη παραδοσιακών ποικιλιών που καλλιεργώ».
-Τι σημαίνει κρασί για σας ;
«Είναι τρόπος ζωής, είναι κρίκος φιλίας, γνωριμίας, χαράς, ευθυμίας και επικοινωνίας, παράδοσης και λατρείας.
-Πως βλέπετε το μέλλον του χανιώτικου κρασιού;
«Το χανιώτικο μπορεί να σταθεί κάλλιστα στη λαίλαπα του διεθνούς ανταγωνισμού γιατί είναι κάτι το ξεχωριστό . Έτσι πιστεύω από την εμπειρία που έχω αποκτήσει από τη συμμετοχή μου σε εκθέσεις και φεστιβάλ κρασιού σ όλη την Ελλάδα. Είναι μοναδικό και έχει δυνατότητες να μη χαθούν οι παραδοσιακές ποικιλίες. Να βελτιωθούν οι τρόποι παραγωγής οινοποίησης, αποθήκευσης και εμφιάλωσης. Ακόμα να δείξει η πολιτεία περισσότερο ενδιαφέρον και να στελεχώσει με ειδικούς επιστήμονες στο κλάδο της αμπελουργίας και οινοποιίας.
Κι όταν λέμε χανιώτικο κρασί εννοούμε αποκλειστικά το Ρωμαίικο, Κουμινάτο, Κοτσιφάλι, Μοσχάτο, τα οποία υπόσχονται πολλά. Δεν κατανοώ γιατί κάποιοι προωθούν άλλες ξένες ποικιλίες παραπλανώντας τους αμπελουργούς, τη στιγμή που καλλιεργώντας εδώ και πολλά χρόνια υπάρχουν χιλιάδες τόνοι αδιάθετου κρασιού και οι τιμές ου είναι πολύ χαμηλές ενώ οι δικές μας ποικιλίες είναι μοναδικές στον κόσμο και μπορούν να βελτιωθούν και να δώσουν κάτι το μοναδικό».
- Ποιο είναι το αγαπημένο σας κρασί και γιατί;
«Το αγαπημένο μου κρασί είναι το Ρωμαίικο , γιατί με αυτό μεγάλωσα, με αυτό μετάλαβα, με αυτό παντρεύτηκα και τέλος γιατί είναι Κρητικό. Πρέπει να ζήσει.
Εξάλλου αυτό μας κρατάει και τώρα συντροφιά στη κουβέντα μας…»

♦Αλεξιάδης Ρομπέρτο χημικός οινολόγος.
Ασχολείται ως χημικός οινολόγος από το 1984 και γνώρισε πολύ καλά το χανιώτικο κρασί αφού εργάστηκε στην Κεντρική Ένωση Χανίων ως υπεύθυνος οινολόγος στα οινοποιεία Κολυμβαρίου και Καστελίου Κισσάμου .
Αυτό το διάστημα είναι σύμβουλος σε μικρότερους οινοπαραγωγούς, ενώ για αρκετά χρόνια διετέλεσε Αντιπρόεδρος και πρόεδρος του περιφερειακού Τμήματος Κρήτης της Ένωσης Ελλήνων Χημικών.

- Ποιο είναι το προφίλ του χανιώτικου κρασιού;
«Η ποικιλία που κυριαρχεί στα Χανιά είναι το Ρωμέϊκο . Έχει πολύ καλή προσαρμογή στο μικροκλίμα του νομού , και είναι ανθεκτικό στις ασθένειες όπως το ωϊδιο. Δίνει υψηλές στρεμματικές αποδόσεις , με υψηλό δυναμικό αλκοολικό βαθμό. Μειονεκτεί στην ένταση του χρώματος το οποίο εκτός του ότι είναι λίγο, σύντομα μεταπίπτει από ερυθρό σε κεραμιδί. Είναι φτωχό σε τανίνες (στυφάδα) και φτωχό σε ενεργό οξύτητα (έχει λίγα ξινά) . το κυριότερο μειονέκτημά του είναι ότι οξειδώνεται πολύ γρήγορα (αντί να παλαιώνει, γερνάει γρήγορα).
Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά διαφέρουν σημαντικά από τα καταναλωτικά πρότυπα του ήμερα, με αποτέλεσμα να χαίρει εκτίμησης σχεδόν αποκλειστικά από τους ντόπιους. Ωστόσο , μια καλή οινοποίηση με έλεγχο στην καλλιέργεια και με μικρότερες στρεμματικές αποδόσεις, μπορεί να δώσει ενδιαφέροντα κρασιά με ιδιαίτερη προσωπικότητα.
Άλλες ποικιλίες που καλλιεργούνται από μικρότερους παραγωγούς είναι:
Οι ερυθρές: Grenache Noir, Cabernet Sauviguon, Merlot, Sgrale, Cariguan.
Στις λευκές χρησιμοποιείται το Ρωμεϊκο για την παραγωγή λευκού κρασιού και ρετσίνας. Ακόμα οι ποικιλίες Βιλάνα, Trebbiano, Chardonnag κ.α.»

-Γνωρίζουμε να πίνουμε κρασί; Με πιο τρόπο απολαμβάνει ένας γνώστης και τι «χάνει» από την απόλαυση ένας μη γνώστης;
«Η απόλαυση του κρασιού είναι μια προσωπική υπόθεση. Είναι άστοχος ο διαχωρισμός «γνώστες» και «μη γνώστες» , καθότι κάποιος «μη γνώστης» είναι δυνατόν να είναι προικισμένος με μεγαλύτερη γευστική αντίληψη από ένα «γνώστη» . Απλώς κάποιος που έχει γευθεί περισσότερα κρασιά διαφορετικών ποικιλιών , έχει καταγράψει στη μνήμη του περισσότερες γεύσεις και επομένως μπορεί να επιλέγει ανάλογα με το φαγητό, την διάθεση, το περιβάλλον, την ατμόσφαιρα της στιγμής, τον τόπο, τον καιρό κλπ.
Ίσως ακόμη να μπορεί να συγκρίνει και να σχηματίζει άποψη για χαρακτηριστικά όπως αν το κρασί έχει προσωπικότητα ή είναι ουδέτερο, αν έχει ειλικρίνεια ή είναι ψεύτικο, δηλαδή φτιασιδωμένο ….
Όσον αφορά τον τρόπο που πρέπει να γευόμαστε το κρασί αυτός θα πρέπει να είναι τέτοιος που να μην το αδικούμε, χάνοντας από τη απόλαυση που μπορεί να μας δώσει: Η σωστή θερμοκρασία σερβιρίσματος ανάλογα με το είδος του κρασιού, ο αρμονικός συνδυασμός κρασιού και φαγητού, ο χρόνος που θα το αφήσουμε να ανασάνει στο ποτήρι μας μετά το άνοιγμα της φιάλης, παίζουν σημαντικό ρόλο.
Πάντως πρωταρχική σημασία για το πώς θα εκτιμήσουμε τα χαρίσματα ενός καλού κρασιού έχει η διάθεσή μας και το περιβάλλον. Εξεζητημένες τεχνικές γευσιγνωσίας έχουν αλλού τη θέση τους και όχι στην παρέα όπου θέλουμε να απολαύσουμε το κρασί και όχι να το βαθμολογήσουμε.»

-Ποιες είναι οι συνήθεις διαφορές ανάμεσα στο χύμα και το εμφιαλωμένο;
«Στα πλαίσια μιας γενικής τοποθέτησης θα έλεγα ότι προτιμότερο είναι το εμφιαλωμένο, διότι ο παραγωγός ελέγχεται από το νόμο, χρησιμοποιεί τεχνικά μέσα που δεν διαθέτει ο μικρός παραγωγός του χύμα και έχει την υποστήριξη των ειδικών. Η άποψή ότι το χύμα κρασί είναι λιγότερο επιβαρυμένο σε πρόσθετες χημικές ουσίες, τις περισσότερες φορές δεν ισχύει. Άλλωστε η νομοθεσία για το εμφιαλωμένο κρασί είναι αυστηρή» .

-Ποιο το μέλλον του χανιώτικου κρασιού;
« Η έλλειψη καθοδήγησης των αμπελουργών αλλά και η δική τους εμμονή στην καλλιέργεια της ποικιλίας Ρωμέικο έχει δημιουργήσει εδώ και πολλά χρόνια ένα φαύλο κύκλο , όπου τα προβλήματα στη διάθεση σε συνδυασμό με τη χαμηλή τιμή στους αμπελουργούς, δημιουργεί πρόβλημα στην καλλιέργεια που γίνεται συχνά χωρίς τη απαιτούμενη φροντίδα, με αποτέλεσμα να δημιουργείται πρόσθετο πρόβλημα στην παραγωγή του κρασιού.
Εδώ και αρκετά χρόνια το Ρωμέικο χρησιμοποιείται ή για χωρική οινοποίηση ή για την παραγωγή κυρίως ρετσίνας από τα συνεταιριστικά οινοποιεία. Αλλά για ένα «λαϊκό¨» κρασί όπως η ρετσίνα το ρωμέϊκο είναι ακριβή πρώτη ύλη σε σχέση με τον ανταγωνισμό που χρησιμοποιεί φθηνότερα σταφύλια.

Όσον αφορά τους μικρούς παραγωγούς που έχουν σχεδιάσει την καλλιέργεια αλλά και την οινοποίηση, τα πράγματα είναι καλύτερα. Το κλίμα ευνοεί παραγωγή καλής ποιότητας κρασιού και ο τουρισμός βοηθά στην διάθεση του προϊόντος. Αν συνυπολογιστεί και το γεγονός της εισόδου στην Ευρώπη πολύ φθηνών κρασιών, ανεκτής ποιότητας από τρίτες χώρες, αντιλαμβάνεται κανείς ότι τα περιθώρια ανάπτυξης και προβολής του χανιώτικου κρασιού είναι πολύ μικρά εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις»



Συμβουλές για τους καταναλωτές αλλά και για όσους παράγουν κρασί σε μικρές ποσότητες.

Από κ. Παναγιωτάκη Αμπελουργό και οινοποιό.

1) Η αποθήκη για τα κρασιά να είναι καλά αεριζόμενη, υπόγεια χωρίς ρεύματα και πολύ υγρασία.
2) Η αποθήκη πρέπει να απολυμανθεί και να διατηρείται πάντα καθαρή.
3) Προσοχή! Στην αποθήκη δεν πρέπει να υπάρχουν ξένες οσμές.
4) Αν κατά το γέμισμα ή το βράσιμο χυθεί μούστος έξω από το βαρέλι, φροντίστε να το καθαρίσετε με νερό.
5) Για την επιτυχία του κρασιού σας απαραίτητη προϋπόθεση το καλό και καθαρό βαρέλι.
6) Βαρέλια που είχαν ουίσκι και κονιάκ είναι εντελώς ακατάλληλα.
7) Εάν το βαρέλι σας είναι καινούργιο ,για να φουσκώσει γεμίστε το με νερό και αφήστε το γεμάτο μέχρι να αρχίσει να τρέχει.
8) Ποτέ όμως να μην αφήσετε το ίδιο νερό μέσα στο βαρέλι πάνω από δύο εικοσιτετράωρα.
9) Πλύνετε το βαρέλι με ζεστό και κρύο νερό αρκετές φορές.
10) Αφού στραγγίσει καλά το βαρέλι σας ρίξετε μέσα το μούστο.
11) Αν το βαρέλι σας έχει μέσα καλό κρασί και μέχρι το τέλος κάνετε τα ίδια πράγματα όπως σε ένα καινούργιο αφού πρώτα το ξεπλύνετε καλά από τη λάσπη.
12) Αν το βαρέλι σας έχει κρασί που χάλασε θέλει ειδικό πλύσιμο, ξεφούσκωμα, κάψιμο και ξύσιμο. Καλό είναι να επισκεφτείτε ένα βαρελά.
13) Ο μούστος πρέπει να μπει στο βαρέλι αμέσως μετά το πλύσιμο. Το πολύ μετά από μερικές ώρες.
14) Γεμίστε το βαρέλι αφήνοντας περιθώριο, για να βράσει ο μούστος χωρίς να χυθεί.
15) Κρατήστε από τον ίδιο μούστο για να απογεμίσετε το βαρέλι αργότερα σε γυάλινο ή πήλινο δοχείο.
16) Το βαρέλι και το δοχείο πρέπει να είναι ανοιχτά όσο βράζει ο μούστος και να κλείνει το στόμιό του με τούλι.
17) Μην αφήνετε σιδερένια αντικείμενα να έρχονται σε επαφή με το μούστο.
18) Ο μούστος πρέπει να είναι προστατευμένος με αποστείρωση. Συμβουλευτείτε έναν ειδικό για το πού πρέπει να μπει η σωστή αναλογία.
19) Όταν ο μούστος βράζει καλό θα είναι να ανακατεύεται κάθε μέρα με ένα καθαρό ξύλο που θα πλένεται πριν και μετά το ανακάτεμα. Μόλις βεβαιωθείτε ότι ο μούστος έχει βράσει τελείως, απογεμίστε μέχρι πάνω τα βαρέλια σας και σφραγίστε τα με γύψο.
20) Ποτέ μην κλείνετε μισογεμάτο βαρέλι. Εάν δεν έχετε μούστο να το γεμίσετε, ρίξτε λίγο ραφινέλαιο να σχηματίσει κρούστα. Αυτό απομονώνει το κρασί από τον αέρα που έχει το κενό στο βαρέλι.